육류부터 채소까지 모두 위험하다
식중독 58%가 음식점서 발생
예방 수칙만 지켜도 절반은 막는다
“닭고기를 씻던 물이 채소에 튀었을 뿐인데, 단체 손님 절반이 병원으로 실려 갔다.” 한 여름철 음식점에서 발생한 식중독 사고의 전말이다.
단순한 부주의 하나가 수십 명의 피해로 이어지는 사례는 더 이상 낯설지 않다.
식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간(2020~2024년) 여름철(6~8월)에 발생한 식중독 평균 건수는 99건, 환자 수는 2,481명에 이르며, 이 중 무려 58%가 음식점에서 발생했다.
살모넬라, 병원성 대장균, 캠필로박터 등 세균성 식중독은 무더위 속에서 급속히 번식한다. 특히 음식점에서는 식재료 취급, 조리 과정, 손 씻기 등 아주 기본적인 위생 수칙 하나하나가 치명적인 사고를 막는 분기점이 된다.
가열은 확실하게, 보관은 철저하게
육류, 가금류, 달걀은 중심 온도가 75도 이상에서 1분 이상 가열되어야만 살모넬라균과 병원성 대장균이 완전히 사멸된다. 반쯤 익힌 고기나 반숙 달걀은 여름철 식중독의 주요 원인이다.
달걀은 껍질이 손상되지 않은 제품을 구입한 뒤 곧바로 냉장 보관해야 한다. 특히 조리 중 달걀물에 닿은 손으로 다른 식재료를 만지는 일은 반드시 피해야 한다.
닭고기는 생육을 다룬 뒤에는 반드시 비누로 30초 이상 손을 씻고, 핏물이 다른 식품에 닿지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관해야 한다.
대량 조리된 음식은 미리 나눠 담아 냉장 보관하고, 꺼내 쓸 때마다 필요한 양만큼만 덜어내는 것이 부패를 막는 기본이다.
채소와 과일도 안심 금물…씻기부터 다르다
샐러드나 쌈채소처럼 조리하지 않고 바로 제공되는 채소는 병원성 대장균에 오염되기 쉽다. 집중호우로 가축의 분뇨나 퇴비가 채소에 유입되는 경우도 많기 때문이다.
이런 채소는 반드시 염소 소독액(100ppm)에 5분 이상 담갔다가 수돗물로 3회 이상 충분히 헹궈야 한다.
과일도 마찬가지다. 수박, 참외, 복숭아 등의 껍질에는 식중독균이 묻어 있을 수 있어 과일·채소용 세척제를 사용해 표면을 깨끗하게 닦고 물로 다시 헹군 뒤 먹는 것이 안전하다.
곡류와 견과류 역시 주의가 필요하다. 습한 여름철에는 곰팡이 독소가 생기기 쉬우므로, 대량 구매한 제품은 밀봉해 건조한 곳에 보관하거나 냉장·냉동 보관해야 한다.
조리기구 구분 사용, 손 씻기는 기본 중 기본
칼과 도마는 식재료별로 구분해 사용해야 한다. 채소용, 육류용, 어류용을 분리해 교차오염을 방지하고, 사용 후에는 열탕 소독이나 살균제를 이용해 철저히 세척해야 한다.
특히 지하수를 사용하는 음식점은 정기적인 수질 검사와 살균 소독 장치의 정상 작동 여부를 점검해야 한다.
가장 기본이지만 가장 중요한 위생 수칙은 ‘손 씻기’다. 식재료를 손질하기 전, 화장실을 다녀온 후 등에는 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손을 씻어야 한다.
조리한 음식은 되도록 2시간 이내 섭취해야 하며, 소비자에게 제공할 때는 보관 방법과 재가열 요령까지 안내해야 한다. 식약처는 “냉장 보관한 음식은 반드시 충분히 데운 후 섭취해야 한다”고 강조했다.
여름철 음식점에서의 작은 실수 하나가 대형 사고로 번질 수 있다. 예방 수칙만 제대로 지켜도 절반 이상의 식중독은 막을 수 있다. 식중독 예방의 시작은 주방 안, 조리자의 손끝에서 비롯된다는 사실을 잊지 말아야 한다.
